滨海名家   |   2018-05-28 收藏 1 14

汉沽八大馇传承人张长河,自小受大海熏陶,饱尝海产品馇品六十年,自上世纪九十年代起便潜心研究馇技和馇品,一直致力于汉沽八大馇的传承工作。

从业五十多年,张长河揽获了多项荣誉,先后获全国优秀厨师、中国烹饪名师、 “中华金厨奖”荣誉证书、中国乡土菜大师称号等,堪称业内典范。

八大馇一口鲜咸,足足馋人两千多年

据张长河介绍,“八大馇”其实并非只是八道菜,就像“八大碗”、“八大成”、“八大家”一样,“八”只是一个形容种类丰富的意思,“海洚产品均可馇之,总称八大馇”。

张长河说:“其实汉沽当地可以用来‘馇’的‘洚货’非常多,比如‘馇’洚梭鱼、‘馇’蚂蝶、‘馇’麻线、‘馇’瓷鱼、‘馇’洚白虾、‘馇’蚶子、‘馇’海蹦楞、‘馇’虎头鱼等等。”

八大馇的制作技法遵循凡鱼类均“三不一洗”的规则,即“不炝锅、不去鳞、不剖腹、洗鳃”。具体操作方法则是先熬鲜卤汁(自制),卤汁沸腾后拿沫下原料,武火断生,文火㸆酥。

如今名扬天下的汉沽八大馇,历经了两千多年的传承与发展,蕴含丰富的历史底蕴。“馇”是在汉沽当地千年漫长的历史沿革过程中逐渐形成的一种独特的烹调技法, 汉沽是退海之地,沿海边有许多灌满海水的洼地,大则十几公里,小的也有几公里,海鲜产品十分丰富,古语言:“靠山吃山,靠水吃水。”生活在汉沽地区的居民自然而然地开始研究海鲜产品的吃法。

提及汉沽八大馇的千年传奇,张长河顿时滔滔不绝。史书记载:“处以苦役者,发配煮盐。”说的是西汉时期刘邦效法战国时代齐相管仲的政策,垄断铁和盐的买卖并且征税,派驻了大量的苦役到小盐河地区采盐。这些人常年累月地在海边煮盐,每日风餐露宿,其条件之艰苦是现代人难以想象的。他们的食物主要是粗粮和就地取材的海产品,其制作方式也极为原始。这种既原始又有明显特色的烹调技法,在民间被称为“馇(chā)”。馇货就相当于日常吃的咸菜,只不过用海鲜制成,如馇梭鱼、馇糠虾等。

正如张长河所说:“一个地区特色菜系的形成,有其特殊的地域条件、气候条件、民俗、饮食习惯、经济条件以及人们的就餐意识。”诸如此种,都不是一蹴而就的。

生命不息,传承不止 

2013年,传承千年的“八大馇”被天津市政府列入第三批市级非物质文化遗产名录,张长河也成为非遗项目传承人。

张长河坦言,觉得自己肩上的担子重了。“虽然我现在已经七十多岁了,但是我觉得我还不能歇,还要继续去推广、传承‘八大馇’,这是历史赋予我的责任。”

    “品馇奔酒肆,望海思鱼香”这句诗所描述的场景是他最大的心愿,要让汉沽八大馇得到更好的传承,走出汉沽,走出新区,走向更广阔的天地,让天下人都能品尝到这种独特的美味。

在他看来,“八大馇”所蕴含的不仅仅是天津的饮食文化,更多的是中国传统美食中传承几千年的古法精神。即使是自己身体条件不如以前的情况下,张长河还是一直坚持上街道、烹饪班、老年大学等地做培训,培训人数达上千人,用自己的实际行动在汉沽八大馇的传承之路上坚持到底,正如他自己所作的诗一样:“夕阳何为老?创新永青春。执着不止步,硕果丰人间。”

汉沽八大馇的传承之路,张长河一直是那个不忘初心的守路人。


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