文化随行-学做汉沽菜之九：海螺几吃

动态 | 2024-08-25 收藏 1

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很多走南闯北见多识广的汉沽人，基本都赞同一观点：还是汉沽海螺更好吃。

大家对汉沽海螺好吃的解释是，汉沽的滩涂是泥滩，泥滩的海螺好吃。这个解释究竟对错，也不重要，重要的是汉沽的海螺确实又鲜又甜又香。汉沽海螺，被汉沽人形象的成为“拨螺”，这个称呼很形象，因为把海螺肉从壳里拨出来，才能吃到。

现在年龄在50岁往上的汉沽人，很多人都吃过个头很大的海螺，带着壳，至少半斤多一个，螺肉白胖白胖的，咬一口，手里的海螺还剩不少，螺肉就满口了。那时候吃海螺，基本都是水煮后，拨出螺肉，直接吃。买多了，就把螺肉的墨绿色螺丝转形状的海螺黄炒蒜薹吃，把螺肉冻起来，过年吃。没有冰箱的年代，就把螺肉串起来，晒干，螺肉干得啃不动，就可以放柜子里，随吃随取。小孩子偷馋，会揪下一个干海螺，啃石头一样，好在海螺肉不是石头，只要啃下一点，就可以啃更多，干海螺在唾液温润下，会嚼出越来越多的鲜甜滋味，回味无穷。

上个世纪70年代前后，汉沽人基本就认麻蚶子，我认识的渔民前辈告诉我，他们的渔船一个蚶子季，搞了40万斤蚶子盒子，创了渔业生产的记录。满载麻蚶子的渔船到了码头，渔民们早就没力气把几千斤甚至上万斤泥浆浆的麻蚶子装筐抬下渔船，再堆在码头，于是，四六八庄的妇女们就有人涌向码头，专门抬麻蚶子。据说，她们得到的报酬就是蚶子里的海螺，海螺捡出来，驮回家，一家人就能吃上肥美的海鲜了。

如今，海螺价格越来越贵，爱吃海螺的人越来越多，海螺顶工钱的事再也没有了。

挑选海螺，也是很有技巧的，如果买的不对路，很可能买到很瘦的海螺，也很可能买到变质的臭海螺。海螺泡水后，螺肉也会显得很满，所以尽量买不泡水的海螺；海螺螺肉受了刺激是可以缩回的，用个小草棍捅一下螺肉，螺肉回缩，证明海螺就是活的。那种酿紫色黏液海螺，基本都是臭的。另外，有人说海螺也分公母，据说母海螺螺壳里面颜色浅，公海螺螺壳内部的釉面呈现橙黄色，我吃海螺多年，也没吃出母海螺与公海螺究竟哪里不同。

只要买到肥的、活的海螺就行了。

挑选海螺时，如果螺壳上长满了疙疙瘩瘩的藤壶，汉沽人叫“琉璃”，那螺壳会很压秤，注意这一点就行了。夏末秋初，海螺壮膘了，价格还不贵时，有人喜欢让商贩把活海螺壳砸开，生开螺肉可炒可涮，会更嫩，更鲜。

这是汉沽人比较讲究的吃法。

一般的吃法就是水煮海螺，螺肉直接吃也行蘸料吃也行，或者把海螺肉切薄片，再蘸料吃；或者把螺肉切片，拌大葱吃。以上的吃法，基本都能吃到海螺原本的鲜味。

过去汉沽的婚宴有道菜叫烧海螺。就是蒜薹炒海螺。炒海螺的窍门就是被把海螺肉炒硬，别嚼不动就行。烧海螺最好的提味作料就是炝锅时的姜末和勾芡后的香油。

三鲜打卤面的卤子里如果放点螺肉，会更鲜。

把海螺肉切碎，搭配虾仁做馅料，包韭菜三鲜饺子，比单纯放虾仁好吃。

如果海水污染严重，海螺肉的重金属含量也许就高了，所以海螺再好，也不要贪吃。

海螺的肝脏，吃完了会头晕，有人在乎，就把三角形的肝脏去掉。有人不在乎，一直囫囵个吃，吃了一辈子，也没啥大事。