文化随行-学做汉沽渔家菜之八：咸鱼的几种吃法

动态 | 2024-08-25 收藏 1

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进了秋季，海鱼长大了，肚子该有油的也有油了。等秋末冬初，大大小小的养虾池出完了虾，就该集中出鱼了。梭鱼、鲈板鱼、海鲇鱼、刺鱼大量上市，价格还便宜，再加上秋天阳光干爽，不晒点咸鱼哪行呢。而且，家里的冰箱冰柜基本都冻满了虾了，没有冻鱼的空间了。

一层鱼一层海盐，有多少鱼都可以腌制处理。

腌制一宿的海鱼，会在未来三天的骄阳中，被迅速晒干，干得再无鲜鱼的弹性，用本地土语说，干得“贝儿贝儿（梆硬的意思）”的了。然后把干鱼装进透气的布口袋，悬挂在储物的小屋里，随吃随取。

汉沽人喜欢腌制的咸鱼，主要有海鲇鱼和鲈板鱼。这些年，随着钓鱼人突然摸透了梭鱼的习性，掌握了用拍杆“啪啪啪”拍梭鱼的钓技，梭鱼上市激增。因为梭鱼冷冻后容易走味儿，人们就把梭鱼也列上了腌制咸鱼的大名单。

起初，那些油性大的鱼，比如梭鱼和刺鱼，百姓们一般都不会腌制处理，因为油性太大，晒干后储存过程中，鱼肉会很快变黄，吃起来辣嘴，汉沽人称之为“走油”。咸鱼一旦变黄、走油，味道就变得很差了。

初冬某天上午，去早市买本地刺鱼。大一点的五元一斤，小的十元三斤。有个老大爷扶着自行车车把，和路过的行人说，“刺鱼腌了，别出卤，吃的时候捞几条，洗干净了，油煎，比（汉沽人把“比”读成“匹”）啥都好吃。”用海盐腌制咸鱼，鱼会渗出汁水，把海盐溶解，形成鱼卤，腌制的鱼就浸泡在鱼卤里，浸泡几个月也也不会腐坏。把腌鱼一直泡在鱼卤里，不捞出来晒，这叫“不出卤”。用不出卤的办法，就可以解决梭鱼、刺鱼腌制晒干后容易走油的问题了。

用鲜为人知的“不出卤”的办法，还可以应对腌制鱼时遭遇阴雨天的尴尬。腌制了一宿的鱼，鱼肉里的水分被海盐逼出，又继续溶解残存的海盐，就形成了淡红的鱼卤，鱼卤越渗越多，会把鱼完全浸泡其中，浸泡久了也不会腐坏。如果天气不好，腌鱼干脆不出卤，直至天气放晴，空气干爽。

咸鱼的吃法，基本有四种：馏，烤，熬，炸。把干得“贝儿贝儿”的咸鱼放在温水里泡几个小时，把鱼泡软，泡淡，然后捞入盆子里，加花椒、葱姜蒜、料酒醋酱油（渔家馏咸鱼，不放酱油醋，也很好吃）。用高压锅蒸一刻钟，即可食用。这种馏咸鱼的吃法，值得大力推介。因为高压锅的蒸制，可以使鱼骨酥软，特别是海鲇鱼，吃的时候，除了鱼头部分，直接大咀大嚼就可以，鱼骨的感觉已经很模糊了。蒸制的鱼肉，会像吃猪蹄一样粘手，似乎把鱼的胶原蛋白全部激发出来了。而且，这种吃法，蒸制的鱼无论热乎乎吃，还是冰凉呱唧地吃，都很美味的。馏咸鱼之前，对咸鱼进行了浸泡，可以去掉大部分亚硝酸盐，吃的时候再搭配些蔬菜，可以尽情享受，不必顾虑太多。

烤咸鱼的吃法，缺点就是鱼太咸、太香，而且炉火也不好找。烤咸鱼的美味记忆，基本终止于暖气的普及。当然，用电烤箱也可以烤制，只是有用官窑瓷器腌制咸菜的大材小用的尴尬。烤咸鱼太香了，会让人控制不住食量，齁咸的鱼肉入肚，不停地喝水也难解渴。所以烤咸鱼的吃法不推荐。钱钟书在《围城》里写过一句形容烤山芋的话：这东西，本来就像中国谚语里的私情男女，偷着不如偷不着。烤山芋就是这样，吃着不如吃不着。买到手的那一个未必甜，但那香味则总会燃起饥肠辘辘的食欲之火。