动态 | 2024-08-18
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“一卤盐”法炸小海鱼
“一卤盐”这种吃鱼方法，可以理解为，把鱼用少许盐简单地腌制一会儿，不求太咸，入味即可，然后把鱼油炸或者油煎后食用的烹饪方法。这种方法，简单、快捷、实用。一卤盐炸鱼，可以名之为百里滩渔家美食中的“开封菜（KFC）”。
这种烹饪技艺，简单得类似白灼工艺。白灼这个叫法，真是对这种技艺的愣拔高。直截了当说，白灼就是水煮。试想，白水煮个鸡蛋，能好意思叫白灼鸡蛋吗？老百姓肯定不好意思，但是饭馆就好意思了。为了让简单的技艺能披件文化外衣，在饭馆，水煮就美化成了白灼。如白灼基围虾，白灼毛蚶，白灼八带鱼，白灼芦笋等。显得高百姓厨房一筹。一卤盐这种百姓生活中粗糙的吃鱼技艺，几乎覆盖了华北和东北。哈尔滨有家饭馆就叫“一卤盐”。在天津卫，老辈子的天津卫人哪有不知道一卤盐的呢。在拥有百里盐滩的汉沽，一卤盐更是夏季人们对付从渔船下来的小海鱼的简单实用的食用方法。春天或者秋天，天气凉，渔船上捕获的小鱼不容易腐坏变质，人们一般都选择馇制或者重盐腌制后晒成咸干鱼的方法食用它们。因为鱼太小，鱼肉不多，鱼刺也不硬，馇制的办法可以把小鱼鱼刺馇酥软，齁咸的鱼汤浸泡中，小鱼吃一个礼拜也不会坏。重盐腌制的小鱼，晒干后可以放很久。食用的方法就更多了，可以火烤，可以油炸，可以蒸馏，可以熬炖。夏天天气溽热，湿度大，气温高，鱼容易腐坏，那就一卤盐吧，可以趁鱼鲜咸，多吃一些，避免浪费。
夏天时，街边的树荫下，鱼贩子用塑料筐装着小鱼叫卖，小鱼的价格便宜得让很多人赶紧过来围观。“买点吧，新鲜的马口鱼，十块钱三斤，回家一卤盐。”不用多久，一筐鱼就被路人们用一个个黑塑料袋提走，回家一卤盐去了。的确，把夏天产量很高的小鱼，如马口鱼、鳎目尖儿，小平鱼，小鲈板鱼，小海鲇鱼，小梭鱼，一卤盐后炸到鱼尾酥脆，就着饽饽饼子吃，真能把食欲不振的瘦人吃得肚圆。真能把价格贱如土的小海鱼，提携为餐桌上受青睐的美味。一卤盐，应该属于纯北方人的厨房技艺，因为北方人简单，粗糙，实在，能将就，不挑剔。不像南方人，吃个河蟹吧，好几伙，都要动用什么蟹八件，钳子镊子改锥的。拧门撬锁一般，有点虚张声势。南方人吃完的河蟹壳、蟹皮，一缕肉丝都不肯留。让围着饭桌打转的小猫小狗都为之怒火中烧。北方人吃河蟹，吃完了盖子里的膏黄，吃完了大腿上的大块蟹肉，其余部分好歹咀嚼几口就完活了。能把小蟹爪的粗关节的肉，用牙齿嗑进嘴里，就算会吃的主了。带毛的螯钳，基本都不吃了。类比一下，一卤盐的吃小海鱼的粗放方式，也是北方人大大咧咧的性格的体现吧。随着南北饮食文化的大融合，北方人通过《舌尖上的中国》《老广的味道》《寻味顺德》《味•道》等央视热播的美食纪录片，了解了南方人饮食文化的精致精细精美精深之后，大吃一惊，反躬自省，一脸羞赧，北方人这才发现，几千年来，自己的饮食方式就是暴殄天物。暴殄天物啊，罪过，罪过。于是，淮扬菜、粤菜甚至川菜，开始取代了鲁菜在北方的统治地位，俘虏了越来越多的北方人的舌尖。
第一步。把马口鱼或者小鲈板鱼、小海鲇鱼去掉鱼肠鱼头，洗净后用少许盐、花椒腌制半个小时。待鱼体内的汁水被海盐逼出后，把汁水倒干净。再放入几小勺蚝油、生抽、少许白胡椒粉，搅拌均匀。第二步。把充分入味的鱼洗干净，沥干水，裹一层薄薄的干淀粉，准备油炸。也可以打一只鸡蛋，用蛋液蘸鱼，热油把鱼炸至金黄，即可食用。需要注意的是，炸鱼时，油温不要太低，油温低，鱼容易炸碎。因为油炸食品热量太高，炸鱼出锅时可以铺一层吸油纸，尽量把入口的油减少到极限。如果喜欢更丰富的口感，可以在腌制时加入葱姜蒜，甚至烧烤酱，孜然粉等。对待美食的态度，其实就是对待生活的态度。热爱美食是热爱生活，呵护家人的形式之一。热爱美食的日子，就是生命起舞的日子。如果再能把美食与跟多的友人分享，那起舞就升华为飞翔状态了。
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